In den letzten Jahren gab es einige Berichte über Glutamat und bestimmte Symptome, die es angeblich auslösen kann. Hierzu zählen Taubheit, Schwäche und Herzklopfen. Diese Symptome wurden unter dem Begriff „Chinesisches Restaurant Syndrom“ beschrieben. Ob diese Reaktionen durch Glutamate wie E621 ausgelöst werden, bleibt umstritten. Um jedoch etwas mehr Klarheit in das Thema Glutamate und insbesondere E621 zu bringen, haben wir uns unter anderem folgende Fragen gestellt:
Was ist E621 – Mononatriumglutamat?
E621 ist das Mononatriumsalz der Glutaminsäure, einer der in der Natur am häufigsten vorkommenden Aminosäuren. Das auf dem Markt verkaufte E621 ist für gewöhnlich die Monohydratform mit der chemischen Formel C5H8NaNO4 – H2O.
E621 ist eine Unami Substanz, die den fleischigen würzigen Geschmack von Lebensmitteln intensiviert und sie schmackhafter machen soll. Der Geschmacksverstärker wird häufig in chinesischen Lebensmitteln, Gemüsekonserven, Backwaren, Suppen und Brühen, Soßen, Fleisch und Fleischprodukten, Gewürzen, Würzmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.
Der Geschmack von Mononatriumglutamat unterscheidet sich von den vier existierenden grundsätzlichen Geschmacksrichtungen (süß, sauer, bitter und salzig) und wird „Unami“ genannt. Sozusagen der fünfte Geschmack, der soviel bedeutet wie fleischig oder salzig („Xianwei“ im Chinesischen).
Wie wird E621 hergestellt?
Mononatriumglutamat wird durch einen natürlichen Prozess hergestellt; Fermentierung gefolgt von einem Neutralisations- und Kristallisationsprozess. Hier ein Schaubild des Produktionsprozesses von AJI NO MOTO:
Welche Lebensmittel enthalten E621?
In der folgenden Tabelle sind Lebensmittel aufgelistet, die Mononatriumglutamat enthalten können. Zusätzlich sind hier die vom Hersteller Ajinomoto empfohlenen Zusatzstoffgehalte aufgeführt:
| Verwendung | E621 Gehalt |
|---|---|
| Fleischwaren | ≥ 0.3% |
| Brühen | 15 – 25% |
| Suppen | 6 – 8% |
| Gewürze: bis zu 10% Salz | 50 – 70% |
| Gewürze: hoher Salzgehalt | 8 – 10% |
| Gewürze: für Instant-Nudeln (Ramen) | 10 – 17% |
| Snacks | 0.6 – 0.75% |
| Tomatensauce | 0.6 – 1.0% |
| Senf | 0.6 – 1.0% |
| Salatdressings | 0.4 – 0.6% |
| Gemüsekonserven | 0.2 – 0.3% |
| Fisch-Nebenprodukte | ≥ 0.3% |
| Tiefkühlkost | |
| Kekse | |
| Nudeln / Teig |
Was ist das China Restaurant Syndrom?
Gewöhnlich wird E621 mit chinesischem Essen assoziiert. Symptome des China Restaurant Syndroms können Brustschmerzen, Kopfschmerzen, Hautrötungen und Schwitzen sein. Diese Erfahrungen nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant werden durch das Mononatriumglutamat hervorgerufen und als China Restaurant Syndrom bezeichnet.
Mononatriumglutamat ist jedoch nicht nur teils in chinesischen Lebensmitteln vorzufinden. Auch Lebensmittel anderer asiatischer Länder, wie Japan, Indien, Pakistan, Indonesien, Thailand und Malaysia enthalten manchmal Mononatriumglutamat. Zudem findet man den Geschmacksverstärker ebenfalls in unseren Supermärkten; hier ist er mit dem Namen E621/621 auf den Etiketten von verarbeiteten Lebensmitteln gekennzeichnet.
Glutamatfrei essen
Ist E621 unbednenklich?
Grundsätzlich wurde Mononatriumglutamat von der FDA (U.S. Food and Drug Administration) und von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) als Lebensmittelzusatzstoff genehmigt.
FDA
Die FDA betrachtet den Zusatz von Mononatriumglutamat als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS – generally recognized as safe). Hierbei handelt es sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure, das von der FDA in der Liste der „Special Dietary and Nutritional Additives“ mit Aminosäuren aufgenommen und als direkter Lebensmittelzusatzstoff eingestuft wurde. Dieser darf als Nährstoff, Lebensmitteln zugesetzt werden.
EFSA
Mononatriumglutamat (E621) ist in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff in Übereinstimmung mit Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Der Zusatzstoff wird als Farbstoff und Süßungsmittel kategorisiert.
Mögliche Nebenwirkungen von Mononatriumglutamat
Trotz Einstufungen der FDA und EFSA bleibt die Verwendung von E621 umstritten, da es für Menschen, die für den Zusatzstoff eine Intoleranz aufweisen, viele gesundheitliche Bedenken gibt. Die am häufigsten vorkommenden Risiken sind Kopfschmerzen, erhöhter Blutdruck und die mit dem Chinarestaurant verbundenen Symptome.
Im Folgenden gehen wir auf einige Nebenwirkungen ein.
Allergische Reaktionen durch E621
Wie die FDA beschreibt, sind einige Menschen empfindlich gegenüber Mononatriumglutamat. Allergische Symptome können wie folgt auftreten:
- Kopfschmerzen
- Atopische Dermatitis
- Übelkeit, Taubheit, Rötungen, Kribbeln, Herklopfen und Schläfrigkeit
Diese Reaktionen können bei empfindlichen Personen auftreten, die 3 Gramm oder mehr des Zusatzstoffes Mononatriumglutamat ohne Nahrung zu sich nehmen
Mononatriumglutamat Wirkung auf das Gehirn
E621 wurde als Exzitotoxin eingestuft, da es das Gehirn schädigen kann. Eine im Jahr 2018 von der Universität Pittsburgh School of Medicine veröffentlichte Studie ergab jedoch, dass Mononatriumglutamat die Glutamatkonzentration im Gehirn nicht erhöht.
Erhöht E621 den Blutdruck?
Ein im Jahr 2015 von der Unversität British Columbia veröffentlichte Studie kam zu dem Ergebnis, dass die wiederholte orale Verabreichung von Mononatriumglutamat Bluthochdruck verursacht und mit Übelkeit und Kopfschmerzen einhergeht.
Kann Mononatriumglutamat Fettleibigkeit verursachen?
Hier gibt es unterschiedliche Ergebnisse. Eine im Jahr 2011 vom American Journal of Clinical Nutrition veröffentlichte Studie ergab, dass der Konsum von Mononatriumglutamat eng mit der Entwicklung von Übergewicht bei gesunden chinesischen Erwachsenen zusammenhängt.
Das Jiangsu Provincial Centre for Disease Control and Prevention veröffentlichte jedoch eine Studie die zeigte, dass E621 nicht mit Fettleibigkeit in Verbindung gebracht werden kann. Diese Studie erstreckte sich über einen Zeitraum von 5 Jahren und wurde mit 1282 chinesischen Männern und Frauen durchgeführt.
Was ist Glutamat?
Salze der Glutaminsäure, einschließlich Mononatriumglutamat, sowie die ionische Form der Glutaminsäure werden als Glutamat bezeichnet.
Andere Glutamate neben des Mononatriumglutamats (E621) sind: Monokaliumglutamat (E622), Kalziumglutamat (E623), Monoammoniumglutamat (E624) und Magnesiumglutamat (E625). Diese können ebenfalls als Geschmacksverstärker eingesetzt werden und den „Unami“ Geschmack herbeiführen.
Wie vermeide ich E621 in meinem Essen?
Im Restaurant ist das meiden von Mononatriumglutamat natürlich schwierig, wenn man nicht nachfragt oder den Koch oder Inhaber persönlich kennt. Schäme dich aber nicht nachzufragen, besonders wenn du weißt, dass du für E621 oder andere Glutamate empfindlich bist. Schließlich geht es ja um deine Gesundheit.
Zuhause ist es etwas einfacher ohne den Zusatzstoff Mononatriumglutamat zu kochen. Jedoch solltest du bei der Auswahl deiner Lebensmittel und Gewürze genau hinschauen. Ließ also beim nächsten Einkauf im Supermarkt die Lebensmitteletiketten. Mononatriumglutamat ist normalerweise mit der Nummer 621 oder E621 – mit seiner Funktionsklasse „Geschmacksverstärker“ – in der Zutatenliste aufgeführt. Durch das Suchen der Ziffer wird dein Einkauf zwar länger dauern, aber dafür kannst du so Glutamat meiden.
Essen ohne Glutamat
Ist E621 vegan?
Der Zusatzstoff E621 ist vegan, da der Rohstoff Glutaminsäure aus der Fermentation entsteht und im Herstellungsprozess keine tierischen Stoffe verwendet werden. Somit können auch Veganer den Zusatzstoff E621 verzehren.
Weitere interessante Themen zu Gesundheit, Essen und Trinken findest du auf unserem Blog für Beiträge Auf unserem Rezepteblog warten außerdem leckere Gerichte aus der Kochtüte auf dich.
Alles auf einem Blick
E621 ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der auch als Mononatriumglutamat bezeichnet wird. Der Zusatzstoff E621 intensiviert den fleischigen würzigen Geschmack von Lebensmitteln und soll diese schmackhafter machen. Der Zusatzstoff kann unter anderem in folgenden Lebensmitteln vorhanden sein: Gemüsekonserven, Backwaren, Suppen und Brühen, Soßen, Fleisch, Gewürzen und Nahrungsergänzungsmittel.
Das China Restaurant Syndrom beschreibt das Auftreten von Symptomen wie Brustschmerzen, Kopfschmerzen, Hautrötungen und Schwitzen, nach dem Essen von Lebensmitteln, die mit dem Zusatzstoff E621 angereichert wurden. Der Begriff entstand, weil der Zusatzstoff E621 vor allem mit chinesischem Essen in Verbindung gebracht wurde.
